Membongkar Mitos & Fakta: Benarkah Coto Makassar Makanan Bangsawan dan Pallubasa Menu Rakyat?

Makassar, Lontara Today -   Perbincangan mengenai asal-usul kuliner tradisional khas Sulawesi Selatan, khususnya Coto Makassar dan Pallubasa, kerap memunculkan cerita turun-temurun di tengah masyarakat. Topik ini kembali menarik perhatian publik setelah diulas dalam program bincang-bincang siniar atau vlog di kanal YouTube Wendi Cagur (Warlok / Warga Lokal), yang turut melibatkan komika asal Gowa, Adi Surya, dalam membahas narasi kultural tersebut.

​Kendati demikian, bagaimana rekam jejak sejarah yang sebenarnya di balik eksistensi kedua hidangan legendaris ini? Berdasarkan catatan sejarah budaya, arsip daerah, serta penelusuran tradisi lokal, berikut adalah fakta historisnya:

Asal-usul Coto Makassar diperkirakan telah ada sejak masa Kerajaan Gowa pada abad ke-16. Pada periode tersebut, hidangan ini awalnya disajikan secara eksklusif bagi kalangan istana kerajaan dalam berbagai agenda penting maupun untuk menjamu tamu kehormatan.

Terdapat beberapa versi literatur mengenai sejarah pembuatannya. Salah satu catatan menyebutkan bahwa hidangan ini pertama kali diracik oleh Toak, seorang juru masak di Kerajaan Bajeng (wilayah yang kini masuk dalam administrasi Kabupaten Takalar dan Gowa). Toak memanfaatkan bagian jeroan sapi untuk dikreasikan menjadi hidangan baru dengan tambahan ramuan rempah tradisional serta sambal tauco. 

Coto tercatat pertama kali diracik di Desa Paddinging, Takalar, sebelum disajikan di pusat pemerintahan Kerajaan Gowa di Somba Opu untuk dikonsumsi oleh para prajurit pengawal istana serta rakyat sekitar menjelang pelaksanaan tugas pagi.

​2. Pallubasa: Identitas Kuliner Masyarakat Pekerja

Di sisi lain, Pallubasa memiliki latar belakang historis yang lebih lekat dengan kelompok pekerja atau lapisan masyarakat kelas bawah pada masa lampau. Berdasarkan penelusuran sejarah kuliner tradisional Makassar, bagian potongan daging atau jeroan sapi sisa yang tidak diambil oleh kaum bangsawan atau penyelenggara hajatan kerap dibagikan kepada para pemotong daging (tawana papolonga) serta buruh sebagai bentuk upah. 

Bahan-bahan tersebut kemudian diolah bersama kelapa sangrai (serundeng) hingga menjadi hidangan berkuah kental yang gurih dan terjangkau bagi kelas pekerja.

Meskipun pada masa lalu kedua kuliner ini memiliki latar belakang kelas sosial serta wilayah persebaran yang berbeda, seiring berjalannya waktu, batasan tersebut telah melebur. Saat ini, baik Coto Makassar maupun Pallubasa telah bertransformasi menjadi warisan kuliner universal yang dapat dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat tanpa memandang status sosial.